Vestanstevna: Helgi Jacobsen helt røðu ??ti á Gjógv

Klippfiskafagnaður á vestanstevnu:

Føroysku klippfiskur heimsins besti

Oman kemur grýla frá gørðum

við fjøruti hølum,

bjølg á baki, skálm í hendi,

kemur at kryvja búkin úr børnum,

ið gráta eftir kjøti í føstu.

Henda óunniliga ramsan er ein leivd av katólskari tíð. Í 4. øld, varð føstan ásett til at vara 40 dagar. Føstan var ein døpur og álvarsom tíð, sum setti sín dám bæði á atburð og matarhald. Tað var til dømis ikki loyvt at eta kjøt í føstuni. Í Føroyum vita vit, at summi fingu sær fjørumat øskudag í føstu, og tað skuldi verið lagamanni, tí hesa tíðina er vanliga harður streymur og tí nógv fjøra.

Í Føroyum eru bara einstakar leivdir eftir av føstuni, men í katólskum londum sum Spania hevur verið hildið øgiliga fast við føstuna. Ístaðin fyri at eta kjøt í føstutíðini hesar 40 dagarnar, ótu fólk sjómat - og fyri tað mesta klippfisk.

Føstan hjá katólska Spania eigur tí lívið í okkum føroyingum. Spaniólar veiddu leingi sjálvir tosk, sum var virkaður til klippfisk, men tørvurin á fiski var so stórur, at fleiri onnur lond sluppu inn á spanska marknaðin - og onnur katólsk lond sum Portugal, Italia og Grikkaland.

Kristus og Maria Moy vóru sjálvandi eisini í miðdeplinum í jólamánaðinum, og partur av katólsku matsiðunum á páskum smittaðu tí á jólamánaðin. Vit eta gás ella dunnu jólaaftan, men spaniólar eta bacalao-rættir úr klippfiski. Í dag er tað nokk ikki so nógv livandi trúgv, sum ger, at spaniólar eta fisk í føstu og í jólamánaðinum. Nú er tað mest sum bara siðvenja, og sum heild eta spaniólar fyri tað mesta klippfisk ta køldu árstíðina.

Longu frá ár 1300 róðu føroyingar út, ráskóru tann stóra toskin, hongdu hann upp at turka og útfluttu hann sum stokkfisk.

So hendi tað undarliga fyrrapartin í 1500talinum, at handilin setti prísin á ullvørum munandi upp. Tað loysti seg ikki at fiska, men tað loysti seg væl at virka ullvørur. Í øldir sótu allir føroyingar, kvinnur og menn, inni dagin langan og bundu hosur og troyggjur og soleiðis fingu vit orðafellið um at ull er Føroya gull.

Áðrenn saltið kom til Føroya, var ræsing og turking einasti máti at goyma matin. Fiskur var etin feskur, visnaður, ræstur og turrur. - Men so kom saltið. Fólksligi professarin Jóan Pauli Joensen, sum í vár ríkaði okkum við tveimum verkum um føroyskan mat, hevur lýst sera væl, hvønn týdning saltið fekk fyri føroyska matmentan. Hann vísir á, at orsøkin til, at føroyingar hava ræsað og turkað matin, hekk saman við, at salt, eins og flestu kryddvørur fyrr í tíðini, var ein sera dýr vøra.

Góða saltið var í suðurlondum og sjófararin Magnus Heinason var millum teir fyrstu, sum í 1587 førdi salt til Bergen úr Miðjarðarhavinum. Soleiðis kom bíligt salt rættiliga tíðliga til Føroyar. Nú fóru føroyingar at salta ein part av matinum, og tað hava teir gjørt í fleiri hundrað ár. Men vinniligi parturin av hesum til útlendsku marknaðirnar fór ikki at gera mun fyrr enn í 1800talinum.

Í 1845 fekk Pløyen íslendingin Holger Jacobæus at koma til Føroya at læra føroyingar at hagreiða fisk, og hann sendi síðani hesar menn runt til aðrar bygdir at læra frá sær.

??tróðrarmenninir fingu álagt at bløðga fiskin væl og virðiliga, so skjótt fiskurin var veiddur. Tá teir komu í land, skuldu teir síðan undir umsjón av einum vrakara flekja og vaska fiskin, áðrenn hann varð vigaður og seldur. Størsti fyrimunurin við at virka fiskin til klippfisk var, at nú kundu menn fiska stóran part av árinum og ikki bara um várið, tá ið næstan alt varð hongt upp at turka.

Støðið var nú lagt at menna føroyskan klippfisk til at gerast heimsins besti.

Fyrstu ferð eg síggi, at rættilig ferð er komin á klippfiskaframleiðslu í teimum føroysku bygdunum, er í 1854, tá tað í sýslumansfrágreiðingum stendur, at menn í so at siga øllum bygdum vóru farnir undir at virka klippfisk. Sýslumenn kalla fiskavirkingina longu í 1854 fyri ein nýggjan vinnuveg. 40 ár seinni, í 1895, siga sýslumenn, at klippfiskatilvirkingin fer fram í ríkiligt mát í nærum hvørjari bygd.

Ferð var komin á føroyska klippfiskaframleiðslu. Reiðarar og handilsmenn í nærum hvørjari bygd løgdu seg eftir at fáa tann besta fiskin.

Klippfiskurin gjørdist høvuðsútflutningur føroyinga í eini 80 ár. Fyrstu árini fór stórur partur av fiskinum umvegis danskar umboðsmenn, sum í fleiri førum vóru teir somu, sum fíggjaðu sluppirnar og føroyska fiskin. Tað spældi ikki altíð væl av, tí stundum hildu føroyingar seg verða snýttar av hesum umboðsmonnum, sum vrakaðu fiskin í Danmark og sendu reklamatiónir heim til Føroya.

Sporførið var ikki so gott tá, sum tað er vorðið seinni. Sat ein umboðsmaður við 50 tonsum av klippfiski í Keypmannahavn, sum skuldu avskipast til Spania, var ikki so lætt at prógva seinni, um fiskurin var prima ella sekunda, tá hann var komin til Keypmannahavnar.

Tað gav at býta tá Gamli Sámal Petur í Fuglafirði, langabbi Gregersen-menninar Atla, Páll og Regin, sendi eina fiskalast til Keypmannahavnar. Hann hevði lagt nakrar tómar petroliumstunnur ovast í lastina, sum skuldu fyllast. Men fiskakeypararnir vildu onki lata fyri lastina, tí teir søgdu, at petrolium var komið at fiskinum.

Hetta var fyrst í 1900árunum og Gamli Sámal Petur, sum í 1898 hevði vunnið gullmedalju á framsýning í Bergen fyri serdeilis væl virkaðan klippfisk, vildi ikki hava sitandi á sær, at fiskurin hjá ikki var nóg góður.

Sámal Petur legði sak, men hann fekk ongan at føra sakina fyri seg og førdi hana tí sjálvur. Tað var sagt, at Sámal Petur var ein úrmælingur sum retorikari - og tað man liggja í ættini enn. Hann vann sakina. Sámal Petur prógvaði, at teir høvdu snýtt seg. Teir avroknaðu fiskin hjá honum sum sekunda og seldu hann víðari sum prima.

Nógvir pengar stóðu upp á spæl og Sámal Petur misti hárið eftir einari nátt í sambandi við hetta sakarmálið.

Seinni førdu synirnir hjá Gamla Sámal Peturi, Piddi og Theodor, fyritøkuna víðari, og samskiftið við spaniólar batnaði, ikki minst eftir at, Theodor Petersen í 1921 fór til Spania, har hann umboðaði fyritøkuna bæði hjá pápa sínum og øðrum. Hann varð skjótt fullkønur í sponskum og búði í Bilbao og Barcelona. Theodor var eisini eitt skifti bæði danskur og íslendskur konsul í Spania. Tað bøtti munandi um góðskuna og samskifti at hava fólk á staðnum. Nú kom føroyski fiskurin í flestu førum eisini beinleiðis á spanska marknaðin við føroyskum skipum.

Uppaftur betri mundi føroyska umdømið í Spania gerast eftir ta stóru heimsframsýningina í Barcelona í 1929, har føroyskir klippfiskaframleiðarar marknaðarførdu seg við prýðiliga ritinum ???El Bacalao De Feroé.???

Herluf Thomsen á Tvøroyri var høvuðsmaðurin fyri hesi framsýningini. Hann var framskygdur og hevði longu tá góðan sans fyri at reklamera fyri føroyskum fiski sum heimsins besta.

??rkymlandi var tað kortini at lesa um framsýningina í føroyskum bløðum. Føroyar luttóku saman við donsku sendinevndini og tað var ikki lukkuligt, sum danskir miðlar fóru illa við føroyska básinum. Ein útstappaður føroyabankatoskur, ein føroyskur bátur, ein stórur málningur - alt varð niðurgjørt og endurgivið av døkkum afturhaldskreftum í føroyskum bløðum. At føroyski klippfiskurin ikki var komin til framsýningina nóg stundisliga verður eisini forhánisliga heglað niður.

Men framsýningin vardi einar tríggjar mánaðir, og umsíðir komu føroysku klippfiskarnir. Donsku og føroysku kritikararnir fingu tí sum vátan vøtt frammaná, tá dómsnevndin handaði heiðursmerkini. Tað gekk so mikið væl, at av 68 framsýnarum úr danska ríkinum, var føroyski klippfiskurin tann einasti, sum vann hægstu Grand Prix virðisløn. Fleiri av luttøkuprógvunum eru til enn, og luttøkudiplomið hjá Pidda kunnu tit síggja í fiskahjallaranum saman við øðrum myndum frá framsýningini í Barcelona.

Herluf Thomsen av Tvøroyri skipaði fyri einum klippfiskadøgurða í Barcelona fyri seljarum, kokkum og tíðindafólkum. Eitt spanskt blað skrivaði, at føroyski klippfiskurin fekk so nógv rós, at har vantaði bara, at onkur við skaldagávum reistist og heiðraði toskin við eini yrking. At maturin veruliga var góður, bendi umrøðan í einum sponskum blaði frá. Har stóð millum annað:

???Um døgurðagestirnir vóru avmarkaðir í tali, var maturin so mikið meira framúrskarandi, at luttakararnir í langa tíð kunnu siga, at betri máltíð høvdu teir ikki fingið í lívinum.???

Nú man ikki nógvur klippfiskur fara úr Føroyum til Spania. Men bacalao-tradisjónin hevur tað framvegis gott í Baskaralandinum, og úr Føroyum fer nógvur saltfiskur á spanska marknaðin hvørt ár. Í dag man Fiskavirkið í Gøtu hjá Gregersen-monnunum hava tær drúgvastu samanhangandi royndirnar á spanska marknaðinum.

Langabbi teirra í móðurættini, Gamli Sámal Petur á Miðgerði, byrjaði sítt virksemi í Fuglafirði triðja jóladag 1887 eftir at hava róð út í Íslandi í nøkur ár, har hann lærdi at salta og hagreiða klippfisk. Abbin í faðirættini, Jóan Pauli Gregersen, byrjaði handilsvirksemi í 1920unum og stovnaði fyrsta stóra turkivirkið í landinum, sum ikki var knýtt at nøkrum skipi. Sonurin Oddfríður Gregersen førdi tradisjónina víðari. Talan var um inniturking, sum so líðandi avloysti fiskastykkini. Jóan Pauli umboðaði bæði sín egna og annara fisk úti í heimi og umboðaði seinni Fiskasøluna í strembanini at vinna klippfiskinum nýggjar marknaðir í eitt nú Suðuramerika og Kuba.

Fyri katolikkarnar í Spania stóð tað um lív at fáa fisk í føstu, tá teir ikki kundu eta kjøt. Og teir settu tí lívið í váða fyri at fáa hendur á toskinum. Eingin toskur livir í sponskum havøki og baskararnir máttu tí ta longu leið norður til bankarnar í Ný Fundlandi at fiska. Teir høvdu stórar skonnartir og settu línur við smáum dorium á 200 favna dýpi. Nógvir baskiskir fiskimenn komu onga tíð heimaftur. Róku doriurnar av leið og tað kom mjørki ella illveður, gingu teir burtur.

Í dag innflyta spaniólar stórt sæð allan tann saltaða toskin, mest úr Føroyum, Íslandi og Noregi.

Klippfiskurin, sum Sørin í sanginum hjá H. A. Djurhuus fiskaði í kalda Íslandi og legði í salt, er ikki so vanligur longur í Spania, men portugisar keypa framvegis nógvan klippfisk. Í 1960unum fall meginparturin av klippfiskatilvirkingini burtur og saltfiskur kom í staðin. Men eginleikarnir hjá saltfiskinum minna nógv um klippfiskin og spaniólar gera stórt sæð somu bacalaorættir úr saltfiski, sum teir gera úr klippfiski.

Klippfiskur hevur minst tríggjar høvuðseginleikar. Í fyrsta lagi varðveitir saltið klippfiskin, so hann ikki rotnar. Í øðrum lagi hevur hann ein serligan fastleika, eftir at hann er útvatnaður. Og í triðja lagi ger saltið, at feittið leggur seg undir skræðuna og kann brúkast sum majonessós.

Spaniólar hava einar 1000 bacalaouppskriftir og nú koma vit til kjarnuna, sum er tann, at spaniólar halda, at føroyski salt- og klippfiskurin er tann besti í heiminum.

Mær vitandi er tað eingin, sum við vissu kann siga, hví tann føroyski klippfiskurin og saltfiskurin er tann besti. Men í øllum førum er rávøran fyrstafloks. Vit vita, at bæði føroyabankatoskurin og toskurin av landgrunninum eru nakað fyri seg samanborið við íslandstosk, norskan tosk og barentshavstosk. Vit tosa bæði um skræðuna, royggið, haldevni og smakk. Spaniólar kenna føroyatosk á støddini. Hann er lutfalsliga breiðari enn annar toskur.

Vit vita eisini, at hitin í sjónum við Føroyar er nógv støðugari, enn hann er aðrastaðni, har eini 10 stig eru á muni millum summar og vetur. Tað heldur kokkurin Leif Sørensen er orsøkin til, at lamellirnar ella vøddarnir eru fastari á ráum føroyski toski og at hann smakkar meira av sjógæti, enn annar toskur.

Men rættiliga stórur partur av føroyska toskinum kom undan Íslandi og seinni Grønlandi og Norðurnoregi. Um hesin fiskurin ikki var líka góður, sum tann føroyski, so má tað vera okkurt annað eisini, sum gevur klippfiskinum úr Føroyum so gott ummæli.

Rókur Tummasarson, sum er abbasonur Herluf Thomsen, ið skipaði fyri Barcelonaframsýningini í 1929, hevur greitt mær frá nøkrum av orsøkunum til, at spaniólar hámettu føroyskan klippfisk og í nógv ár keyptu nærum alla framleiðsluni. Tað komst ikki av ongum, sigur Rókur. Eitt var, at føroyingar høvdu atgongd til eina góða rávøru, men minst líka stóran týdn­ing hevði tað at framleiðslan varð stýrd undir strongum eftirliti. Toskurin var veiddur við snøri. Hann var hálaður innanborða og blóðgaður beinanvegin.

Síðan var hann flaktur, vaskaður og saltaður tvær ferðir í reinum salti. Tá seinna saltingin var 14 dagar gomul, var fiskurin mettur at vera saltfiskur. Sambært lóg mátti ongin saltfiskur á land í Føroyum, fyrr enn hann var kannaður av góðkendum vrakarum, ið frávaldu fisk, ið mettur var at vera 2. og 3. flokk. Hesin fiskur hevði minni virði. Sostatt eggjaði lóggávan føroyskum fiskimonnum at fara so væl við rávøruni, sum gjørligt.

Saltfiskurin, ið slapp gjøgnum nálareygað, var nú latin í hendurnar á fiskagentunum, ið høvdu ábyrgdina av at lyfta hesa góðu vøru eitt stig longur upp á góðskustiganum. Fiskurin varð vaskaður í stórum kørum til kjøtið var fannhvítt. So varð hann stakkaður við einum fínum lagi av salti ímillum hvønn fisk. Hetta trýsti vatnið úr fiskinum, sum síðan varð breiddur út á fiskaplássini at turka.

Turkingin var torførasti liðurin í framleiðslugongdini. Fiskurin skuldi hava sól, men ikki ov nógva sól, tí so kundi tað henda, at skræðan gjørdist klistrut ella at hann loyptist. Regn, mjørki og slavin luft mátti als ikki koma fyri. Ofta mátti fiskurin breiðast út og samlast saman í stakkar fleiri ferðir, áðrenn hann var somikið turrur, at hann kundi metast sum spansktsorteraður klippfiskur.

Har lá hann so - passaliga harður, kritahvítur og við saltglasuri á kjøtsíðuni. Enn var hann tó ikki klárur at selja. Lógin kravdi, at ongin klippfiskur mátti sendast til Spania, fyrr enn hann var klassaður av vrakarum enn eina ferð. Vrakarin helt fiskin upp móti sólini fyri at tryggja sær, at ongin rest av storknaðum blóði var at hóma. Hann kíndi skræðuni til tess at kanna, um hon var klistrut. Vrakaði hann fiskin, so kundi hann ikki útflytast til Spania.

Hinvegin var tann klippfiskurin, ið var góðtikin, ein hágóðskuvøra, ið var umrødd við stórari virðing í Spania tá, og saltfiskurin hevur sama umdømi í dag, endar Rókur Tummasarson hesa frásøgnina.

Eg spurdi ein gamlan skipara, hví hann helt, at føroyski klippfiskurin hevði so gott umdømi. Hann heldur, at vrakaskipanin hevur alstóran týdning, men eisini blóðgingin og at fiskurin er rætt flaktur - og so nevndi hann eitt áhugavert afturat: Umstøðurnar at turka fiskin í Føroyum vóru smærri enn í Noreg og Íslandi. Tað var lættari at fara væl um. Tað var eisini heilt vanligt, at ein familja fekk ábyrgdina at vaska og turka upp í ein bát ella eina jakt av fiski. Fiskurin var turkaður á helluni í fjøruni, men av tí at nøgdin var avmarkað, var tað skjótt at bera saman og leggja presending yvir, so fiskurin ikki bloyttist.

Piddi í Fuglafirði, abbi hesar Gregersen-menninar hevur greitt frá, at tað ringasta var, um nógv regn brádliga kom og bloytti turra fiskin, tá hann lá útbreiddur. Tað var viðbrekið, so man mátti ansa væl eftir. Tað var nervaniðurbrótandi, um regnið bloytti alt tað heila av, fortaldi Piddi.

Tá var einki útvarp og Piddi hevði tí eina heita telefonlinju til veðurstovuna í Havn. Skifti hann brádliga ætt, fekk Piddi beinan vegin boð um hetta. Samband var somuleiðis til bygdirnar norðanfyri, har fráboðan kom alt fyri eitt, um tað sortnaði í erva. Kommunan umsat hesa heitu telefonlinjuna og í kommunurokniskapinum í Fuglafirði í 1934 síggja vit, at kommunan rindaði 80 krónur fyri hesa tænastu.

Sum eg skilji hava fleiri líknandi fráboðanarskipanir verið aðrastaðni í landinum.

Meðan eg sat og pjøssaði saltfiskin saman og helt eg kundi binda knút á posan, kláran at avskipa á fiskastykkinum hjá Jógvani Elias Thomsen, rendi eg meg í eitt áhugavert brot úr ferðafrásøgn hjá Poul Niclasen á Dimmalætting í 1934. Brotið sigur nakað um, at føroyska brandið hevur nógv at siga og vit kunnu eisini gita, at framsýningin í Barcelona í 1929 hevur havt munandi ávirkan.

Poul Niclasen greiðir frá, at innflutningurin av føroyskum fiski til Barcelona var øktur úr 1250 tonsum í 1931 uppí 5200 tons í 1932 og 1933. Vøksturin var 4000 tons. Hann nevnir, at seinastu 15 árini hevði nærum bara íslendskur klippfiskur verið seldur í Barcelona. Tað vísti seg, at føroysku skipini í fleiri ár høvdu landað ein munandi part av tí stóra og feita suðurlandsfiskinum í Reykjavík, sum íslendingar so høvdu útflutt sum íslendskan fisk.

Men í 1932 og 1933 høvdu føroysku skipini lagt allan suðurlandsfiskin upp í Føroyum, virkað hann í Føroyum og útflutt hann sum føroyskan fisk. Haðani stavaði vøksturin av føroyska fiskinum í Barcelona.

Tað hevur annars undrað meg eitt sindur, at føroyingar, sum hava virkað klippfisk til Spania í 150 ár, vita so lítið um, hvat hendir við fiskinum, eftir at hann kom til Spania. Tá eg fór at spyrja meg fyri í Føroyum, vóru tað nógv, sum ikki dugdu at svara. Men frá serkønum seljarum fekk eg tó svar upp á mítt forvitni.

Klippfiskurin verður fyrst útvatnaður í einar fýra dagar. Hann liggur í vatni, sum regluliga verður skift. Tá klippfiskurin tornar, lætnar hann eini 60-70 prosent, men tá hann er liðugt útvatnaður er hann púra feskur og hevur somu vekt, sum tá hann varð fiskaður. Konsistensurin tó er øðrvísi og tað serliga feittið, sum spaniólar gera sósina av, liggur bara og bíðar undir skræðuna.

Klippfiskur varð eisini brúktur sum góðgæti. Í einum føroyskum blaði stóð fyri hálvari øld síðani, at nakað av klippfiskinum varð ikki útvatnað, men bleiv skorið í terningar og etið, sum vit eta bomm. Í heitu londunum sveitta fólk meira enn her norðuri, og tí skulu tey hava nógv salt fyri at halda upp á vætuna.

Nú ein dagin sá eg ein spanskan film um føroyska fiskivinnu. Á einum sponskum fiskamarknaði stóðu tveir spanskir keyparar og róstu føroyska saltfiskinum til skýggja. Tað skuldi ikki verið neyðugt við so nógvum útsagnum afturat fyri at sannføra meg, at føroyski klippfiskurin er tann besti.

Sannur friður kom tó ikki yvir meg, fyrr enn rendi meg í eina søguliga frágreiðing um norskan klippfiskaútflutning til Spania. Tá ein norsk frágreiðing gevur Føroyum toppkarakter, kann eg ikki gera annað enn seta meg upp afturá og njóta klippfiskatilveruna.

Føroyar verða fleiri ferðir umrøddar í frágreiðingini og sum heild er talan um góða umrøðu. Og alt gongur upp í eina hægri eind, tá høvundurin endurgevur Fiskets Gang í 1911. Blaðið endar greinina soleiðis:

"Tann føroyski fiskurin fór til Bilbao og fekk hægsta prís á marknaðinum. Fiskurin var sera væl umtóktur, tí hann var so sera góður og var so vakur á at líta. Men talan var meira ella minni um luksusfisk, sum Palleba ikki hevði ráð at keypa."

Eina aðrastaðni stendur í umrøddu rapport, at spaniólar vildu fyrst og fremst hava skotskan og føroyskan klippfisk, sum var fínari og smakkaði meira, og eisini stendur, at tað vóru teir ríku spaniólarnir, sum keyptu tann fína íslendska og føroyska fiskin.

Nú fer at renna úr tonnunum og saltfiskurin á bryggjuni man vera klárur.

Í Føroyum kenna vit lítið til, at børn gráta eftir kjøti í føstu, so lat bara grýlurnar koma oman úr fjøllunum. Men tað vísir seg, at saltfiskur fær endurreisn í hesum døgum. So næstu ferð tú, tú hoyrir ørindi um grýluna sum kemur oman frá gørðum, kanst spyrja makan, um tit ikki skulu hava saltfisk til døgurða í morgin.

Eg fari at takka Gregersen-brøðrunum fyri at hava tikið stig til at varðveita fiskastykkið her ??ti í Gjógv, samstundis sum fiskahúsið eisini gerst karmur um klippfiskasøguna. Framhaldandi góða eydnu!

Helgi Jacobsen