Vísindalig grein um skerpikjøt

SETUR.FO skrivar:

Allir føroyingar kenna skerpikjøt og vita, hvussu tað smakkar. Vit vita, at tað kann vera rættuliga stóru munur á smakkinum á kjøti frá einum staði í landinum til annað, og vit vita eisini, at munur kann vera á kjøtsmakkinum í teimum ymisku hjallunum í somu bygd.

Flestu fólk, sum hava vit kjøt at gera, vita, at tað, sum helst hevur størsta týdning fyri smakkin á kjøtinum, er hitin í luftini, tá kjøtið verður hongt upp í hjallin.

Er tað lýtt í veðrinum, fær kjøtið ein góðan og ræstan smakk, tí tá hava ræsingarprosessinar, sum stava frá bakterium og soppum, góðar arbeiðsumstøður, bæði uttan á og inni í kjøtinum.  Men er tað hinvegin ov kalt, verður lítil smakkur at kjøtinum, tí tá koma ræsingarprosessinar ongantíð veruliga fyri seg.

Men hvat er tað, sum veruliga hendir, tá ið kjøt verður hongt upp at ræsa?

Hvørjar eru tær týdningarmestur mikroorganismurnar, sum gera, at kjøtið fær tann ræsta smakkin? Hvat er tað, sum hendir við kjøt-kyknunum, og hvørji eru tey kemisku evnini, sum verða framleidd undir ræsingini, og sum geva tann góða ræsta luktin og smakkin, sum vit kenna so væl?

Alt hetta vita vit í veruleikanum sera lítið um, tí so at siga ongar kanningar eru higartil gjørda av røstum kjøti og skerpikjøti í Føroyum.

Vísindalig grein

Í farnu viku kom tó ein vísindalig grein út um hetta evnið í altjóða tíðarritinum, “International Journal of Food Microbiology”, sum lýsir nøkur av hesum umrøddu viðurskiftunum. Greinin nevnist, “Bacterial species diversity of traditionally ripened sheep legs from the Faroe Islands (skerpikjøt)”.

Greinin er úrslit av samstarvi millum granskarar á Náttúruvísindadeildin á Fróðskaparsetrinum, einum bólki av granskarum á universitetinum í Keypmannahavn, sum arbeiða við matvørutrygd og sjúkum, og einum bólki av granskarum frá universitetinum í Vrieje í Brússel, sum arbeiðir við mikrobiologi og matvørubioteknologi.

Níggju tjógv úr trimum støðum

Kanning av bakterium og kemiskar mátingar eru gjørdar av níggju skerpitjógvum úr Kollafirði, Oyndafirði og úr Havn. Trý tjógv frá hvørjum staði.

Fyrst varð hugt eftir, hvørji duftevni, biogenar aminir, verða gjørd undir ræsingini. Sum heild vóru nøgdirnar av hesum evnum lítlar.  Tað er tó ógreitt enn, hvat hetta merkir, men nýggjar kanningar kunnu avdúka, hvussu hesi og onnur duftevni kunnu geva tann góða og eyðkenda ræsta luktin og smakkin, sum vit øll kenna so væl.

Ræsingin av kjøti verður gjørd av bakterium og soppum, sum eru á kjøtinum og í luftini, har kjøtið hongur. Tá kannað varð, hvørji sløg ella bólkar av bakterium vóru á teimum nýggju tjógvunum, vísti tað seg, at nógvar av bakteriunum vóru tær somu á øllum nýggju tjógvunum. Men tá hugt var eftir mongdini av teimum einstøku bakteriunum, sum vóru á teimum einstøku tjógvunum, vísti kanningin, at munurin í summum førum var var rættuliga stórur. Á einum tjógvi kundu vera nógv av nøkrum ávísum bakteriusløgum, men á einum øðrum tjógvi var rættuliga lítið til av somum bakterium. Hví so er, vita vit ikki enn.

Kanningin vísti eisini,  at bakteriusamansetingin á tjógvum, sum høvdu hingið í sama hjalli, var meira einsháttað, enn tá samanborið var við tjógv, sum høvdu hingið í einum øðrum hjalli. Hetta er ábending um, at staðið, haðani kjøtið kemur, hevur týdning fyri, hvussu væl tað smakkar. Tað kann vera hjallurin ella hagin, har sum seyðurin hevur gingið, ella kanska ein blandingur av báðum tveimum.

Vita ikki alt enn

Hendan kanningin vísir bara eina løtumynd av, hvussu skerpikjøtið var tann dagin, tað varð kannað. Kanningin sigur okkum tí einki um, hvussu bakteriusamansetingin og nøgdin av bakterium broytist í kjøtinum frá tí, at kjøtið varð hongt upp, til tað varð koyrt í frystiboksina og seinni kannað á laboratoriunum á Náttúruvísindadeildini og uttanlands.

Umframt bakteriur, vita vit, at mikroskopiskir soppar eisini hava týdning fyri ræsing og búning av skerpikjøti. Hetta kenna vit eitt nú frá osti, men í hesi kanningini vóru soppar ikki neyvt kannaðir, men tað var tó staðfest, at ymiskir soppar vóru á kjøtinum.

Eitt er at gera ítøkiligar kanningar av bakterium og av smakki í skerpikjøti. Men fyri at koma fram til, hvørjar bakteriurnar eru, sum geva tann rætta smakkin, er neyðugt við fólki, sum metir um smakk og lukt á kjøtinum og gevur karakter fyri hesi. Tá vit vita, hvat kjøt er “best”, kunnu vit síðani kanna, hvørjar bakteriur og soppar vóru, sum góvu hendan “góða smakk”, men hetta var ikki gjørt í hesi kanningini av føroyska skerpikjøtinum. 

Enn er tí langur vegur eftir á mál, til vit vita, hvat tað er, sum skapar gott skerpikjøt, og hvussu vit kunnu stýra ræsingar- og turkingarprosessini hagar, sum vit vilja hava hana.

Teir, sum vóru við í verkætlanini fyri Fróðskaparsetrið, vóru Svein-Ole Mikalsen, professari í mýlskari lívfrøði, og Eyðfinn Magnussen, sum er lektari í lívfrøði, báðir á Náttúruvísindadeildini á Fróðskaparsetri Føroya.

Øll greinin kann takast niður og lesast her.

Greinin er almenn og kann takast niður og lesast fram til 20. januar 2023.